تولید برنج دودی یکی از شیوه های سنتی خشک کردن و طعم دار کردن برنج در دودخانه هایی به نام فل خانه در گیلان بود که به دلیل سختی و زمانبربودن درحال نابودی است.

شهر خوب / از وقتی سکته کرده، دیگر از فل خانه آقا رحیم دودی بلند نمی شود. اصلا شاید همین دود هیزم و فل باعث شده، دیگر نتواند از جایش هم بلند شود. این را بچه هایش می گویند که هرکدام پی کار و زندگیشان به شهر رفته اند. مادر هم دیگر توان جابجا کردن «کالبی» های سنگین چوبی را در فل خانه ندارد. همینقدر که به آقا رحیم برسد، روزش شب شده است. آقا رحیم، در بستر افتاده و صدای کارخانه برنجکوبی را از پشت پنجره می شنود. امسال برای اولین بار برنج بیجارش را به کارخانه برنجکوبی روستا داده تا خشک کنند. صدای برنجکوبی نشتری به قلب اوست که امسال نتوانسته برنجش را خودش خشک کند.

 

 

فل خانه روستای «سده» هم وقتی خراب شد که کاس آقا، جوانی اش را در کار پرزحمت فل خانه پیر کرد و حالا که دیگر زمین‌گیر شده، بچه ها فل خانه را خراب کردند و جایش برای خودشان خانه ساختند. دیگر نه از دود روغنی فل خانه خبری است نه لباس هایی که مدام بوی برنج دودی می داد.

 

«حمید ظفری» تنها خاطره ای دارد از دودخانه پدربزرگش در کوچصفهان. وقتی کودک بود، به خانه پدربزرگ می رفت. بارها او را در فل خانه دیده بود. خودش می گفت اینجا دودخانه است زیرا تمام دیوارها و سقف بشدت سیاه بود و در آن تاریکی و سیاهی، پدربزرگ، جوی برنج تازه چیده شده را درون جعبه های چوبی که کالبی می گفتند، می ریخت تا در طبقات دودخانه بچیند. هیزم و فل که وسط دودخانه روشن می شد، ۱۰، ۱۲ روز تمام می سوخت. اما وقتی پدربزرگ مرد، دودخانه را خراب کردند.

 

 

وقتی کارخانه های برنجکوبی آمد، دیگر کسی حاضر نبود، پروسه خشک کردن برنج را با زمان طولانی در دودخانه طی کند. در گذشته که کارخانه های برنجکوبی به این تعداد نبود تا با نیروی برق در عرض چند ساعت جوی برنج خیس را خشک کند، کشاورز باید برنج درو شده را چند روز با شالی در همان بیجار کپه می کرد تا در آفتاب اندکی خشک شود. سپس جوی برنج را به فل خانه ها می بردند تا جو را با گرمای هیزم و فل یا همان آخرین پوست زرد رنگ برنج خشک کنند. آنها که کم و بیش به همین روش سنتی برنج را خشک می کنند، عقیده دارند در این شیوه که فرایند آن طولانی تر است، برج در نیمه سال دچار کرم خوردگی و پوسیدگی نمی شود و برنجی که با دود فل عطر و طعم دودی گرفته، چون خشک تر است، موقع پخت هم بیشتر قد می کشد و به اصطلاح گیلک ها خوب «ری» می کند.

 

این روزها معدود دودخانه هایی در برخی از روستاهای شهرستان «سنگر» باقی مانده است. برخی از آنها به‌دلیل کهولت سن صاحبانشان از کار افتاده و برخی هم مانند فل خانه «سید محمد هاشمی»، نیمه مدرن شده است. او که دودخانه اش در روستای «ویشکاننک» است، می گوید: این کار خیلی زحمت دارد. حدود ۲۰سال دودخانه ام فقط با هیزم و فل کار می کرد. ولی پنج سالی است با جانمایی مشعل های برقی و گازی که در پشت فل خانه کارگذاشته ام و یک سیستم مکش دود در نزدیکی سقف، برنج را خشک می کنم. داخل فل خانه را هم بجای کالبی هایی که باید مرتب جابجا شود، صفحات فلزی توری مانند گذاشته ام و روزانه سه تن برنج خشک می کنم. البته هرکس بخواهد و سفارش دهد به همان شیوه سنتی هم می توانم خشک کنم.

 

برنج تولید خودم را هم به شیوه سنتی دودی می کنم. مشتری های خاص خودش را دارد. گوشه فل خانه هیزم و فل (پوست برنج) را روشن می کنم و حدود ۱۰ تا ۱۲ روز جوی برنج را دود می دهم. دوباره جوی خشک شده را به کارخانه می فرستیم تا پوست آخر یا همان فل را جدا کرده تا سفید شود. زحمت این کار خیلی زیاد است و تفاوت قیمت برنج دودی به نسبت برنجی که در کارخانه خشک شده، تنها ۲یا ۳ هزار تومان است.

 

این روزها، بیشتر برنج شالیزارهای گیلان برداشته شده است و گاوها آخرین ساقه های خشکیده شالی را در مزارع می بلعند. صدای کارخانه های شالی کوبی در بیشتر روستاها به گوش می رسد. شب ها دود ساقه های خشکیده حتی تا شهر هم به مشمام می رسد. ساقه هایی که روزگاری برای پوشش سقف بام خانه های روستایی استفاده می شد، سوزانده می شود و معدود کسانیکه دستگاه های برداشت و بسته بندی دارند، ساقه ها را برای خوراک دام جمع آور می کنند.

 

فل برنجی که از کارخانه ها بیرون می آید یا نابود می شود و یا بعضا در مزارع ریخته می شود. فلی که روزگاری نگهداری می شد تا در فل خانه ها سوزانده شود تا برنج دودی تولید کند.

 

برخی عقیده داشتند شب چهارشنبه سوری و شب سال نو حتما باید برنج دودی پخت کنند. مردم استان های مرکزی اگر همه وقت سال برنج نمی خوردند، برای شب سال نو باید برنج دودی می خریدند. اما این روزها با قیمت کیلویی ۴۰هزار تومان برنج دودی آن هم در زمان تولید، اگر کسی توان خرید هم داشته باشد، پیدا نمی شود.

 

با از بین رفتن فل خانه ها، دیگر تولید کننده برنج دودی به شیوه سنتی هم باقی نمانده است. فل خانه ها بخشی از تاریخ کشاورزی سرزمینی خواهد شد که بیشترین سهم تولید برنج را در کشور دارد. واژه فل خانه، حالا نامی شده بر یک اقامتگاه بوم گردی در روستای ویشکاننک. بی آنکه مسافرانش از نزدیک بتواند فل خانه را ببینند و فرایند تولید برنج دودی را با همان مشقت تولید درک کنند.

  • نویسنده : مهری شیرمحمدی
  • منبع خبر : شبستان